Balığa limon sıkılır mı, sıkılmaz mı?

Ünlü gurme Vedat Milor, dün kişisel Twitter hesabında yaptığı paylaşımda takipçilerine "Geçen seneki menemen anketinden sonra en çok sorduğunuz soruları özellikle takip ettim. Biri bariz biçimde öne çıktı. Herkesin rahatlıkla fikir sahibi olabileceği bir soru: "Balığa limon sıkılır mı?" sorusunu yöneltti.

Ankete 458 bin 674 sosyal medya kullanıcısı katıldı. Katılımcıların yüzde 69'u "Balığa limon sıkılır mı, sıkılmaz mı?" sorusuna "Evet, sıkılır" yanıtını verdi. "Hayır, sıkılmaz" diyenlerin oranı ise yüzde 31'de kaldı.

Sorunun yanlış olduğunu belirten Milor, "Şimdi soru yanlış olunca asıl tartışılması gereken konu tartışılmaz. Son derece sığ bir sonuç ortaya çıkar. Hiçbir yere varılmaz. Doğrusu soru şu olmalı bence. 'Balığın yalın, taze lezzetini koruyarak onu nasıl daha da üst düzeye ulaştırırsın?', 'Nasıl daha katmanlı, dengeli bir lezzet yaratırsın?' şeklinde konuştu.

Balığın asitle dengelenmesi gerektiğini ekleyen ünlü gurme, "Şimdi olay şu. Genelde balıkların çoğu jelatinli ve yağlı oluyor. Bu yağı bir asidik ile dengelemek lazım. Onun tazeliğini ferahlığını daha da öne çıkarmak lazım. Daha aromatik hale getirmek lazım. Bu nasıl yapılır? Çok farklı şekillerde yapılabilir. Ama buradaki asidik illa gördüğünüz gibi limon suyu değil. Lezzeti üst düzeye ulaştırmak için limonu bir teknik olarak kullanmak lazım" dedi.

Vedat Milor limonun teknik olarak uygulanması gerektiğini bildirerek hangi balığa ne kadar ve nasıl asidik öğe eklenmesi gerektiğinin tartışılmasını istedi.

Milor "Maalesef bazen yemek konusuna takım tutar gibi yaklaşıyoruz. Tabii ki yağlı olmayan bir balık buldunuz diyelim. Fakat çok taze, çok güzel. Barbun olabilir. O zaman ona limon gerekmeyebilir. Çünkü lezzet zaten kendiliğinden muhteşem. O zaman asidiğe gerek yok. Aşırı tuzluysa gerekebilir. Ama bunları tartışmak lazım. 'Denge nasıl yakalanır?', 'Daha iyi hale getirilebilir mi?', 'Daha lezzetli hale getirilebilir mi?' Tartışmak lazım bence. Bir de limonlu derken önemli olan asidikte" açıklamasını yaptı.

"BAZEN ÇOK GARİP BİLEŞİMLER YAPIYORLAR"

Genç şeflere tavsiyelerde bulunan Milor, "Bizde şimdi genç şefler çıktı. Kendi mutfaklarını yaratmak istiyorlar. Ama bazen çok garip bileşimler yapıyorlar. Garip öğeler kullanıyorlar. Bazen güzel bileşim yapsalar da kalibrasyonda hata yapıyorlar. Yani hangi malzemeyi ne kadar kullanacaklarını bilmiyorlar. O çok önemli. Mesela balığa limon sıkıyoruz ama çok az kullanıyoruz. Tutup da buraya koca limonu sıksan, yarım çay bardağı kadar mahvolur balık tabii. O önemli. Tekrar ediyorum. Burada önemli olan teknik. Orada da miktar ve malzemenin dengesi önemli, birbirleriyle etkileşimi önemli. Soruları bu tip sormaya başlarsak, sanıyorum ki özellikle şef mutfağında ilerleme kaydedebiliriz" dedi.