Kurban eti nasıl muhafaza edilir?

Kurban bayramına az bir zaman kaldı. Birçok konuda olduğu gibi et ve et ürünlerinin muhafazası konusunda da doğru bilinen pek çok yanlışın olduğunu belirten uzmanlar, buzdolabında saklanan etlerin 2. günden sonra mikroorganizma oluşturduğunu bu nedenle etlerin mutlaka derin dondurucuda muhafaza edilmesi gerektiğini belirttiler. Peki Ev hanımları Kurban etini nasıl muhafaza edecek? Kurban eti nasıl saklanmalı? Kurban eti saklamanın püf noktakları nelerdir? Derin dondurucuda kurban eti nasıl saklanır? İşte detaylar...

KURBAN ETİ SAKLAMA İŞLEMİ MUTLAKA DERİN DONDURUCUDA YAPILMALI

Eskiden kurban etlerinin geleneksel yöntemlerle yapılan kavurma şeklinde saklandığını ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi ile bu yöntemin değiştiğini kaydeden uzmanlar, uygun koşullarda saklanmayan etlerin insan sağlığını tehdit ettiğini de belirterek, "Kırmızı et ürünlerinin donma noktası -1.5 / +1.7 C arasıdır. Saklandıkları ortamın sıcaklığı bu değerlerden daha düşükse, et donar ve mikroorganizma oluşumu durur. Genel bir kural olarak, ortam sıcaklığı ne kadar düşükse etin o kadar uzun bir süre boyunca muhafaza edilebildiğini söylemek mümkündür. Bir örnek vermek gerekirse, -18 derecede yapılan dondurma işleminde, kırmızı etler 8 aya kadar güvenle saklanabilir. Sıcaklık daha düşük olursa, bu süre de uzayacaktır. Derin dondurucular, bu sıcaklığın çok daha altına inebilmektedir. Buzdolaplarının dondurucu/no-frost bölmeleri ise uzun süreli depolama için uygun değildir. Zira hem gerekli yalıtımı sağlayamazlar hem de depolama alanları oldukça küçüktür" diyerek en sağlıklı saklamanın derin dondurucuda yapıldığını kaydettiler.

KÜÇÜK PARÇALARA AYIRARAK SAKLAYIN

Uzmanlar saklama ile ilgili yaptıkları açıklamada "Kurban Bayramı'nda mutfağınıza giren kırmızı etlerinizi tek seferde kullanabileceğiniz küçüklükte porsiyonlara ayırırsanız gerek kullanım kolaylığı gerekse enerji tasarrufu sağlamış olursunuz. Üstelik her defasında bütün etinizi çıkartmak zorunda kalmazsınız. Siz kullanacağınız küçük porsiyonu derin dondurucudan çıkarırken kullanmayacağınız kısım güvenli bir şekilde derin dondurucunuzda muhafaza olmaya devam eder. Ayrıca küçük parçalara ayırdığınız etleri alüminyum folyo ile sararsanız güçlü bir ısı yalıtımı sağlayarak maksimum dondurma verimliliği de elde etmiş olursunuz" diyerek kendi ürettikleri derin dondurucularda saklanan etin elektrik kesilmesi halinde 48 saate kadar koruma sağladığını da ifade ettiler.

Derin dondurucuda Türkiye'nin önde gelen firmaları arasında yer alan firmanın yetkilileri; kurban etlerinin buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanmasını, buzdolabında saklanan dana etinin 4, kuzu etinin 2. günden itibaren mikroorganizma oluşumuna davetiye çıkardığını hatırlattı.

Paylaşmanın ve yardımseverliğin bir göstergesi olarak da kesilen kurbanlar sayesinde ülke genelinde herkesin kurban bayramında ete ulaştığını belirten uzmanlar, kurban bereketinin uzun süre sofralarda yaşatabilmesi için etlerin mutlaka uygun koşullarda saklanması gerektiğini kaydettiler.
Konuyla ilgili açıklama yapan firma yetkilileri; sağlıklı bir şekilde et ve et ürünü tüketebilmek için doğru muhafazanın şart olduğunu belirterek "Doğru şekilde muhafaza edilmeyen kırmızı etler kısa süre içinde mikroorganizma oluşumuna davetiye çıkartır. Bununla birlikte bozulmalara ve çeşitli sağlık risklerinin oluşumuna sebebiyet verebilir. Et ve et ürünlerinde mikroorganizma oluşumunu engelleyip, bu durumun önüne geçmek ise mümkün. Çoğu tüketici buzdolabında soğutma yapmanın etleri uzun süre muhafaza etmek için yeterli olduğunu düşünse de et ürünlerini uzun süre saklamak için soğutma değil dondurma yapmak gerekir. Zira buzdolapları, mikroorganizmaların oluşmasını geciktirir ancak durdurmaz. Buzdolabında saklanan dana eti 4, kuzu eti ise 2. günden itibaren mikroorganizma oluşumuna davetiye çıkartır. Bu nedenle et ve et ürünlerinin derin dondurucuda dondurulması, etlerin uzun süre ilk günkü tazeliğini koruması açısından büyük önem taşır" diye konuştular.

KURBAN ETİ SAKLAMA İŞLEMİ MUTLAKA DERİN DONDURUCUDA YAPILMALI

Eskiden kurban etlerinin geleneksel yöntemlerle yapılan kavurma şeklinde saklandığını ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi ile bu yöntemin değiştiğini kaydeden uzmanlar, uygun koşullarda saklanmayan etlerin insan sağlığını tehdit ettiğini de belirterek, "Kırmızı et ürünlerinin donma noktası -1.5 / +1.7 C arasıdır. Saklandıkları ortamın sıcaklığı bu değerlerden daha düşükse, et donar ve mikroorganizma oluşumu durur. Genel bir kural olarak, ortam sıcaklığı ne kadar düşükse etin o kadar uzun bir süre boyunca muhafaza edilebildiğini söylemek mümkündür. Bir örnek vermek gerekirse, -18 derecede yapılan dondurma işleminde, kırmızı etler 8 aya kadar güvenle saklanabilir. Sıcaklık daha düşük olursa, bu süre de uzayacaktır. Derin dondurucular, bu sıcaklığın çok daha altına inebilmektedir. Buzdolaplarının dondurucu/no-frost bölmeleri ise uzun süreli depolama için uygun değildir. Zira hem gerekli yalıtımı sağlayamazlar hem de depolama alanları oldukça küçüktür" diyerek en sağlıklı saklamanın derin dondurucuda yapıldığını kaydettiler.

KÜÇÜK PARÇALARA AYIRARAK SAKLAYIN

Uzmanlar saklama ile ilgili yaptıkları açıklamada "Kurban Bayramı'nda mutfağınıza giren etlerinizi tek seferde kullanabileceğiniz küçüklükte porsiyonlara ayırırsanız gerek kullanım kolaylığı gerekse enerji tasarrufu sağlamış olursunuz. Üstelik her defasında bütün etinizi çıkartmak zorunda kalmazsınız. Siz kullanacağınız küçük porsiyonu derin dondurucudan çıkarırken kullanmayacağınız kısım güvenli bir şekilde derin dondurucunuzda muhafaza olmaya devam eder. Ayrıca küçük parçalara ayırdığınız etleri alüminyum folyo ile sararsanız güçlü bir ısı yalıtımı sağlayarak maksimum dondurma verimliliği de elde etmiş olursunuz" diyerek kendi ürettikleri derin dondurucularda saklanan etin elektrik kesilmesi halinde 48 saate kadar koruma sağladığını da ifade ettiler.

Uzmanlar ayrıca, sakatatların bozulma sürelerinin ete oranla daha hızlı olduğunu kaydederek sakatatların daha kısa sürede tüketilmesini önerdiler.

Besinlerin bozulmasını önleyen ve onların daha uzun müddet muhafazalarını sağlayan işlemlere besin maddeleri muhafaza yöntemleri adı verilir. Günümüzde gıdaların özellikle taze et ve bazı et ürünlerinin çeşitli yöntemlerle muhafaza sürelerinin uzatılması zorunlu hale getirilmiştir.
Muhafazanın amacı, gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir. Gıdalarda bozulma koşullara bağlı olarak hafif veya aşırı derecelerde şekillenebilir. Bozulmaya neden olan etmenlerin en önemlisi mikroorganizmalardır. Bunlar kendileri için uygun ortamlarda çok çabuk ürerler, uygun olmayan koşullarda ise oldukça zor ürerler. Eğer belirtilen bu ortamlar aşırı ise mikroorganizmaların üremesi durur hatta ölürler. Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı, gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarına etkide bulunarak elverişsiz duruma getirmektir.Böylece gıdaların dayanma süreleri de uzatılmış olur.
Bu amaçla taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır:
a) Soğutma ve dondurma
b) Isıtma ve ısıl işlemi uygulama
c) Kurutma ve konsantre etme
d) Fermentasyon
e) Işınlama
f) Kimyasal maddeler kullanma

A.SOĞUTMA VE DONDURMA

Soğutma ve dondurma et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir. Etin donma noktası -1.5°C ile 1.7°C arasındadır. Eğer etin sıcaklığı sahip olduğu donma noktasının altına düşerse donar. Dondurulmanın şekline ve derecesine bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az veye çok artırılabilir. Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki ısı derecelerinde saklanmasına da dondurularak muhafaza denir.
Soğutma ve soğukta mufaza

Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır.Soğutma ve soğukta muhafazada göz önüne alınacak faktörler:
Etlerin soğutulması,soğuk muhafaza süresine, etkinliğine sırasıyla karkas sayısı, karkas büyüklüğü, karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölşüde etkilidir. Etin soğutulmasında üç türlü yöntem uygulanmaktadır.
1.Kademeli soğutma
2. Hızlı soğutma
3. Şok soğutma

1. KADEMELİ SOĞUTMA:

Bu yöntemde karkas kesimden sonra normal oda şartlarında bir kaç saat bırakılır, daha sonra 24 saat ön soğutma odasında tutulur ve nihayet 0°C ile +2°C'de sıcaklıktaki soğutma odasında etin merkez sıcaklığı, ısısal orta noktası +4°C'ye ulaşılıncaya kadar bekletilir.
2. Hızlı soğutma: Soğuk odalara konan taze kesilmiş hayvan etleri ısısal orta sıcaklığı +4°C'ye kadar soğutulur. Etlerin süratle soğutulmsı için ideal hava sıcaklığı -1°C ile 0°C arasında olmalıdır.
3. Şok soğutma: Soğutma işlemi başlangıçta etin donma noktasının altındaki sıcaklıkta çalışır. Bu yöntemde de hava hızı 2-3m/s dir.Donma sıcaklığının etki süresi her karkas cinsine göre farklıdır. Sığır karkaslarında başlangıç sıcaklığı, ince karın kaslarının donma tahlikesinden dolayı-3°C ile -5°C'dir. Etin donma tehlikesi nedeniyle ortalama 2 saat sonra 0°C ile +2°C'ye yükseltilir. Soğutma işleminin bu ikinci fazında etin derin noktalarının da soğutularak, dış ve iç kısımlarında sıcaklık dengesinin sağlanması amaçlanmaktadır.

Tek fazlı soğutma yönteminde yarım sığır karkası 24 saat +4°C'ye soğutulur. İki fazlı soğutma yönteminde yarım sığır karkası, ilk kademede 2 saat, 2. kademede ortalama 16 saat tutulur. Soğutulmuş etlerin dayanma ve depolama süresi belirtilen faktörlere göre 14-60 gün arasında değişebilir.
Dondurma ve Donmuş Muhafaza
Et ve ürünlerini bozulmadan saklanmasında kullanılan en iyi yöntemlerinden biridir. Dondurularak besin maddelerinin muhafazasının esası, besin maddelerini bozan ve onları yenilmeyecek duruma getiren mikroorganizmalardan bakteri, küf ve mayalarla, enzimlerin donma derecelerine çalışmayıp faaliyetlerinin durmasıdır. Donma derecelerinde mikroorganizmaların çoğu ölür. Bu sayede dondurulmuş et ve ürünleri bozulmadan uzun süre muhafaza edilir. Etlerinin dondurulmasında şu yöntemler kullanılır.
1. Yavaş Dondurma: -5°C ile -8°C arasında yapılan dondurma
2. Yarı Çabuk Dondurma: -8°C ile -12°C arasında yapılan dondurma
3. Çabuk Dondurma: -18°C dondurma
4. Çok Çabuk Dondurma: -35°C dondurma

B. ISI İŞLEMİ

Isı işlem, et ve ürünlerinde kokuşmaya neden olan toksik mikroorganizmaları öldürme ve kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etmek amacıyla uygulanır.
Etlerin muhafazasında ısı işlemi 2 şekilde uygulanır:
1. Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda gıdalar yaklaşık 58°C-75°C'ye kadar ısıtılır. Daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmelerinde kullanılırlar.Bu yöntemde mikroorganizmaların bir kısmı inaktif hale gelir diğer bir kısmı da ölür. Bu nedenle bu yönteme pastörizasyon da denir.
2. Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon ki bunda ısı 100°C ve hatta daha yüksek derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizmaların tamamı öldürülür. Bu nedenle sterilize edilen et ürünleri daha uzun süre saklanabilir.

C. KURUTMA

Güneşte ve ateşte etlerin sularının uçurularak muhafaza edilmesi olayıdır.Kurutma işlemi sıcaklık, nem ve etin parça büyüklüğüne bağlı olarak 5-14 gün sürer. Koşulların uygun olması durumunda etin yüzeyi hızla kurur ancak etin iç kısmının bakteriyel üreme olmadan kuruması önemlidir.
Bu nedenle kurutulacak et parçalarının ince olması ve birbiriyle temas etmeyecek şekilde yerleştirilmesi gerekir.Eğer parçalar çok büyükse veya birbirine çok yakın konulmuşsa diğer kısımlar daha yavaş kurur.Kurutulmuş etlerin uzun süre sağlıklı kalabilmasi ürün su ilişkisine bağlıdır. Yağsız et ortalama %75 su, %3 kas içi yağı ve %24'den çoğu protein olan kuru madde içerir. Taze ete, %75 oranında olan su kurutulmuşlarda %20'ye düşer. Bu su miktarı da bakteri, maya ve küflerin üremesini önler.
Kurutulmuş etlerin mirobiyolojik yönden dayanıklı olması için ortamın nispi neminin etin su aktivitesine eş değer olması gerekir.
D. Fermantasyon
Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır. Yöntem, ette doğal olarak bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan anaerobik metabolizmaya dayanır. Bu metabolizma sonucu karbonhidratlar laktik asite dönüşür. Buna bağlı olarak da sucuklarda asidite artar pH düşer.
E. Işınlama (İrradiyasyon)
Gıda ışınlamada gıdalar uygulanan fiziksel bir yöntem olup, gıdaların düşük dozda iyonize radyasyona tabi tutulmasıdır. Gıda teknolojisinde ışınlama gıdaların dayanıklılık süresini artırmak, gıdalarda bulunabilecek insekt ve zararları ortadan kaldırmak, sebze ve meyvelerde endüstriyel steril ürünler elde etmek ve parazitler bulaşmayı engellemek amacıyla kullanılır. Işınlama ile gıdalarda mikrobiyel inaktivasyona bağlı bir koruma sağlanırken, gıdalarda önemli bir sıcaklık artışı meydana gelmektedir.
Bu nedenle soğuk pastörizasyon veya soğuk sterilizasyon olarakta tanımlanmaktadır.

F. KİMYASAL MADDELERLE MUHAFAZA

Kimyasal maddelerle muhafazanın amaçları şunlardır:
1. Koruyucu, antiseptik, bakterisit, fungurtatik amaçla: Benzoik asit, potasyum banzoat, sodyum benzoat, potasyum nitrat, sodyum nitrat,
2. Oksitlenmeyi önlemek amacıyla: Askorbik asit, potasyum askorbat, sodyum askorbat, obdesil gallat, fosforik asit, sitrik asit,
3. Koruyucu ve tuz dengesini ayarlama amacıyla: Amonyum karbonat, kalsiyum karbonat, potasyum karbonat, sodyum karbonat, kalsiyum klorür,
4. Asitleştirme amacıyla: Asetik asit, sitrik asit, fumarik asit, fosforik asit, tartarik asit gibi,
5. Alkalileştirme amacıyla: Sodyum hidroksit, potasyum hidroksit ve kalsiyum hidroksit,
6. Emülsifiye ve stabilize etme ile koyulaştırma amacıyla: Aljinik asit, sodyum aljinat, amonyum aljinat ve potasyum aljinat gibi maddeler ilave edilmektedir.

TUZLAMA VE KÜRLEME

Etlerin kürlenmesi, lezzet geliştirme, renk olusturma ve dayanma süresini uzatmak amacıyla etlere tuz, sodyum nitrat ve nitrit, şeker, sodyum askorbat, askorbik asit, alkali fosfatlar, baharatlar ve lazzetlendiricilerin katılmasıdır.
Kürleme Maddeleri
Tuz:En önemli kürleme maddelerinden birisi tuzdur.Tuz su azaltıcı bi ajandır,osmotik etkime özelliği sonucu mikroorganizmaların sularını azaltarak üremelerini kısıtlar. Etteki serbest su molakülleri ile bağlanarak su aktivitesini düşürür.
Nitrat ve Nitrit: Kürlemede nitrat ve nitritin sodyum tuzları kullanılır.Nitrat ve nitriklerin et ürünlerinde başlıca kullanım amaçları:
_ Kürlenmiş et ürünlerine tüketicilerin cazip bulduğu, göze hoş görünen parlak kırmızı rengin oluşumunu sağlar.
_ Kürlenmiş et ürünlerinde tat ve aroma sağlar.
_ Kürlenmiş et ürünlerinde antioksidan özelliği vardır.
_ Clostridium botulinum'un gelişimini ve toksin salınımını engelleyerek antimikrobiyal etki gösterir.
_ Et ürünlerinde oksidatif değişiklikleri geciktirmek.
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığının ilgilendirilmesi nedeniyle WHO, FAO ve benzeri Uluslar arası kuruluşlar konuya büyük ağırlık vermişlerdir. Daha sonra çeşitli ülkelerde gıda katkı maddelerinin kullanımını denetim altına alarak yasal önlemler getirmişlerdir.
Doğal çevre ve tüm canlılarda değişik yoğunluklarda nitrat ve nitrik bulunmaktadır. İşlenmiş et ürünleri, süt ve süt ürünleri, lahana, ıspanak, gibi sebze çeşitleri ve bazı içme kullanma suları insanlar için nitrat ve nitrik kaynağını oluşturmaktadır. Özellikle sucuk, salam ve pastırma gibi işlanmiş et ürünlerine koruyucu, renk verici ve aroma oluşturucu amaçlı bilinçli olarak katılan nitratlı ve nitrikli bileşikler insanlarda karşılaşılan akut ve kronik zehirlenme nedenlerinin başında gelmektedir.
Bağırsak sisteminin üst bölgesinden emilen nitrat tükürükte yoğun olarak bulunmaktadır. Nitrat vücut içerisinde bakteriyel indirgenme sonucu nitrite dönmeye hazır haldedir. Nitratın nitrite dönüşü mide dahil başka bölgelerde de meydana gelir. pH'nın 4.6'dan daha yüksek olmadığı durumlarda dönüşüm çok azdır.
Bebeklerin mide asiditesi düşük olup yaklaşık pH 4 veya daha yüksektir. Bu ortamda nitrite dönüşümü daha fazladır. Yetişkinlerde ise mide asiditesi 1-5 arasında olduğı için nitratın nitrite dönüşümü daha az meydana gelir.