Doğru Türk kahvesi nasıl yapılır?

Doğru Türk kahvesi nasıl pişirilir? Mikla ile birlikte, Gürs, rahat aile lokantası zinciri “numnum café & restaurant”, İtalyan lokantası “Trattoria Enzo”, yenilikçi self servis lokantası “Terra Kitchen” ve kahvecilikte yeni sayfa açan “Kronotrop Coffee Bar & Roastery” markalarını da işletiyor. İşte, Mehmet Gürs'ün anlatımıyla doğru bir Türk kahvesi yapma tarifi...

DOĞRU TÜRK KAHVESİ NASIL YAPILIR?

İşte Mehmet Gürs'ün anlatımıyla doğru Türk kahvesi yapmanın püf noktaları...

"TÜRK KAHVESİ"NİN YOLCULUĞU

Kara kıtanın kırmızı meyvesi kahve, Türklerin ilk uluslararası markası...

16'ncı yüzyılda İstanbul'a getirildiğinde, kahvenin kültürel ve siyasi hayatta yaratacağı etki elbette tahmin edilemezdi...

Uzun süre katı gıda ve ilaç olarak kullanılan bu "sihirli meyve" sufilerin zikirlerinde içeceğe dönüştü. Osmanlıların elinde ise hayat buldu.

Avrupalılar "türk kahvesi" olarak tanıdı onu... Kısa sürede Osmanlı sınırlarının dışına yayılan bu ilk Müslüman içkisi, "Türk şarabı" olarak nam saldı...

Her geçen asır ününe ün kattı, öyle ki, bugün dünyada petrolden sonra en çok ticareti yapılan ikinci ürün.

I

Tarımı yapılan ilk kahve türü, ‘Arabistan kahvesi’, yani ‘Coffea arabica’, dünyada üretilen kahvenin % 70’ini oluşturur.

Etiyopya'da keşfedilen kahve başlangıçta yiyecek olarak tüketildi.

Yerliler, kahve çekirdeklerini öğüterek elde ettikleri kahve tozunu, hamur haline getirdikten sonra katı gıda olarak tüketti.

Bazen, ezilerek kırılan kahve çekirdeği, yağ ile karıştırılarak şenlendirdi sofraları.

"Sihirli meyve" adını alması ise suyunun kaynatılarak tıbbi maksatlarla kullanılmasıyla başladı..

15'nci yüzyılın başlarında ünü Yemen’e kadar ulaştı.

Kahvenin içeceğe dönüşmesi de bu topraklarda oldu. Yemenli sufiler, kahvedeki kafeinin uyarıcı etkisini keşfetti..

Gece boyunca süren zikir törenlerinin vazgeçilmez içkisiydi artık...

Kahvenin Arap Yarımadası'ndaki yolculuğu hiç durmadı, 16'ncı yüzyılda Mekke ve Kahire’ye götürüldü.

'Kafeinin uyarıcı etkisi' derken, "sihirli meyve"nin tarihi bu kadar eski olunca, hakkındaki rivayetler de dolaştı asırlarca dilden dile...

Günümüze ulaşan rivayetlerden birine göre, Yemen’de yaşayan Halidi adında bir çoban keşfetti kahveyi.

Sürüsünü otlatırken, hayvanlarının bir ağacın kırmızı meyvelerini yediğini gördü. Hayvanların kısa sürede dinçleşmesi dikkatini çekti çobanın...

Çoban, dayanamadı, kendisi de tadına baktı bu kırmızı meyvenin. Sonra dostlarına ikram etmeye başladı. Dilden dile yayıldı, kahvenin namı..

Kahvenin etkileri keşfedildikçe, Arapça'da ‘uyaran, dinçleştiren’ anlamına gelen “kahveh” kelimesiyle anıldı.

Bir başka rivayete göre ise, ismini, keşfedildiği topraklardan yani Etiyopya’nın ‘Kaffa’ köyünden aldı.

II

Osmanlı'nın kahveyle ilk tanışması hakkında çeşitli iddialar var...

Kimi kaynaklar kahvenin ilk defa 1519 yılında I. Selim'in Mısır seferinden sonra İstanbul'a getirildiği görüşünde.

Kahvenin Kanuni Sultan Süleyman döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından Osmanlı'nın başkentine ulaştığı da iddialar arasında.

Peçevi İbrahim Efendi, bu iddiaya, kahvenin İstanbul’a ilk defa 1555 yılında girdiği yazarak destek verir.

Hatta daha ileri gidenler de var... Anadolu’da kahvenin 13. yüzyılda bilindiğini iddia eden bazı araştırmacılar, iddialarına Mevlana’nın, “Devletimiz geçim devleti, kahvemiz arştan gelmede, meclise badem helvası dökülmüş, saçılmış.” beytini kanıt gösterir.

Kesin olan şu ki, kahvenin 'saray içkisi' haline gelmesi 16’ncı yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde oldu.

Osmanlı döneminde kahvenin uzun ve meşakkatli yolculuğu Yemen'de başlıyordu.

Önce Mısır ve İskenderiye'ye getirilen içi kahve çekirdekleriyle dolu zembiller, orada itinayla gemilere yükleniyordu.

Kahvenin rutubetten korunması içinse zembiller bin bir zahmetle sarılıp sarmalanıyordu.

Zorlu yolculuğun ardından Akdeniz'i aşan kahve çekirdekleri İstanbul limanlarına indirilerek, sarayın yolunu tutuyordu.

Topkapı Sarayı'nda kahve çekirdeklerine kimliğini veren ritüeller uygulanırdı. Sarayda Yemen kahvesi dışında kahve kullanılmazdı.

Osmanlı mutfağının kendine has pişirme tekniğinden dolayı yemen kahvesi burada meşhur "Türk kahvesi" adını aldı.

Osmanlı’da kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir önem taşırdı, adeta bir tören havasında sunum yapılırdı.

Saraya ilk olarak Kanunî döneminde girdiyse de, kahvenin "saray içeceği" olarak nam salması 4. Mehmed zamanında oldu.

Davetlilere, padişahın huzuruna çıkmadan önce, gül lokumu ikram edilirdi.

Huzura alınan konuk oturtulduktan sonra kahve seremonisi başlardı.

Önce misafire kahvesini "normal" mi yoksa "rahatlı" mı istediği sorulurdu.

"Normal" içmek isteyene bir bardak suyla, "rahatlı" isteyene ise bal ile tatlandırıldıktan sonra gül lokumu ile birlikte ikram edildi.

O dönemde henüz kullanılmadığı için kahveye şeker eklenmezdi.

Sunum da ayrı bir tören havasındaydı. Kahveci başının gözetimindeki kahveci cariyesi, kahveleri, sırma işlemeli kahve örtüleri ile dağıtmaya başlardı.

Cariye bu işlem sırasında asla misafirlerin gözlerine bakmazdı.

Osmanlı döneminde fincanlar da büyük önem taşırdı.

Kahve ikramı için kullanılan fincanların yapımı için sadece, İznik veya Kütahya çinisi tercih edilirdi.

Fincanların etraflarına, elin yanmaması ve tutumu kolaylaştırmak için gümüş veya altın şeritten, tutamaçlar giydirilirdi.

İlk kahve fincanları, çini ustalarına ağzı dar, dibine doğru genişleyen bir formda yaptırıldı.

Bu şekildeki kahvenin köpüğünün dağılmaması sağlanırdı.

16'ncı yüzyılda pembe ve turkuaz fincanlar, 17'nci yüzyılda mercan kırmızısı tercih edildi.

Kanuni Sultan Süleyman döneminde lacivert fincanlar, sonrasında ise yeşil renk ağırlık kazandı.

Sarı fincanlar ise Osmanlı’nın çöküş döneminde kısa bir süre kullanıldı.

III

Topkapı Sarayı'nın bu özel içeceği çok geçmeden halkla buluştu.

Kahvenin halk arasında yaygınlaşmasına, aynı Yemen'deki gibi, sufiler vesile oldu. Medrese öğrencileri uyanık kalmak ve ders çalışmak için kahve içmeye başladı.

Daha sonra sufi dervişler, kahveyi dini sohbet toplantılarının misafiri yaptı.

Halk arasında kahve, yanında lokum ve şekerleme türü bir tatlı ile tüketilirdi.

Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi.

Kahvenin içine, aromalı çiçek suları katıldığı da olurdu.

19'uncu yüzyıl sonlarına kadar Türk kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerde kavrulduktan sonra, el değirmenlerinde çekiliyordu.

1871 yılında Mehmet Efendi, İstanbul Tahmis Sokak’taki küçük dükkanında çiğ kahveyi kavurup, öğüterek müşterilerine satmaya başladı.

IV

Batı kaynakları kahveden; “Türklerin yemeklere eşlik etmeyen, siyah renkli içeceği” şeklinde bahseder.

Yemekle birlikte içki içme kültürü gelişmiş olan Avrupalılara kahvenin yemeklerde ikram edilmemesi ilginç gelmişti.

Batı'nın kahve ile ilk teması 2'nci Viyana kuşatmasıyla oldu.

Rivayete göre, yenilgiye uğrayan Osmanlı ordusu Viyana'dan çekilirken beraberinde getirdiği kahve çuvallarını ardından bıraktı.

İçinde kahve çekirdekleri bulunan bu çuvallar deve yemi zannedilerek yakılmak istendi.

Osmanlıların kahve kültürünü bilen Georg Kolschitzky ise bu çuvalların kendisine verilmesini talep etti.

Lehistan Kralı Jan III. Sobieski'nin, çevirmeni Kolschitzky'ye olumlu yanıt vermesiyle Viyana’da ilk kahvehanenin temeli atılmış oldu.

İlk Viyana kahvesini kuran Kolschitzky Avusturyalıları kahve ile tanıştırdı.

Zamanla süt ve şeker ilave ederek Viyana'nın geleneksel kahvesi Melange'ı üretmeyi başardı.

Bir başka iddiaya göre ise, Anadolu’dan Avrupa’ya kahveyi ilk olarak 17. yüzyılın başlarında Venedikli tüccarlar götürdü.

İlk Viyana kahvesini ise, 1685 yılında Johannes Diodato adında Osmanlı'dan gelen bir Ermeni vatandaşı açtı.

Tarih konusunda tartışmalar olsa da, gerçek şu ki; batılılar "Türk kahvesi"ne hayran kaldı.

Yeni içecek kısa sürede kıtaya yayıldı.

Kahve, İngilizce'de “coffee”, Fransızca'da “cafe” ve Almanca'da “kaffe” ismini aldı.

1650'de Londra'da Jacob adlı Musevi tüccar tarafından ilk kahvehane açıldı.

Fransa'da ise yaklaşık 20 yıl sonra ün kazandı.

1669'da Osmanlı Sefiri Süleyman Ağa’nın Paris’teki ikametgahında düzenlediği kahve davetleri, kısa sürede Fransız soylularının vazgeçilmez etkinliği halini aldı.

1819 yılında Avrupa'da kayıtlı 150 kahvehane vardı, bu sayı 20. yüzyılın başında 500'ün üzerine çıktı.

“Türk kahvesi” Avrupalıların kültür ve sanat hayatına da damga VURDU.

Johann Sebastian BACH "Kahve Kantatı"nı besteledi, ünlü yazarlar; Victor Hugo, Moliere, Alexandre Dumas, Balzac ve Andre Gide kahve tutkunu olarak nam saldı.

Avrupalılar kahvenin ticari değerini de çok geçmeden fark etti.

Venedikliler 18'nci yüzyıla kadar kahve ticaretinde tekel oluşturdu.

İlerleyen yıllarda Hollanda, sömürgelerinde kahve tarımı yapmaya başladı.

Amsterdam bayrağı Venedik'ten devralarak Avrupa'nın kahve ticaret merkezi oldu.

Hollandalıların kahve kültürü de diğer Avrupa ülkelerinden farklıydı. Kahvehaneler yerine evlerinde kahve içmeyi tercih ettiler.

Osmanlı'da kahvehane kültürünün yayılması pek kolay olmadı.

Araştırmacılara göre, İstanbul’da ilk kahvehane Kanunî döneminde, Hakem ve Şems adında iki Suriyeli tarafından açıldı.

Önce Tahtakale’de açılan, ardından tüm şehre yayılan kahvehaneler halkın buluşma noktaları oldu.

İstanbul’un çeşitli semtlerinde kısa zamanda 50’ye yakın kahvehane açıldı.

Kahvehaneler, manzaralı bölgelere inşa edilir ve çoğunlukla orta yerine bir havuz yerleştirilirdi.

Havuzun çevresindeki sedirlerde bağdaş kuran Osmanlı ahalisi, bir yandan kahve içer, diğer yandan meddahların anlattığı hikâyelere kulak kabartırdı.

Kahve ocakları çiniden veya oymalı ağaçtan yapılır, Türk süsleme sanatının ustalıklarını sergilerdi.

Kahvehaneler zamanla şair ile alimlerin sosyalleştiği, edebiyat sohbetlerinin ve ilmi tartışmaların yapıldığı mekanlar haline geldi.

“Mekteb-i irfan” olarak tanımlanan kahvehaneler, "kıraathane" yani "okuma evi" adını aldı.

Ancak, kahvehanelerdeki siyasi sohbetler zaman zaman devlet yönetimini rahatsız etti.

Sufilerin zikirlerine eşlik ederek yaygınlaşan kahvenin, cami dışında alternatif bir buluşma mekanına temel oluşturmasına da dini otorite rıza göstermedi.

16. ve 17. yüzyıllarda kahvehaneler birer birer yasaklanmaya başlandı.

Şeyhülislam Mehmet Ebussuud Efendi, kömürleşme derecesinde kavrulan gıda maddelerini içmenin helal olmadığı yönünde fetva verdi.

İşlipli Vaiz Mehmet Emin Efendi ise kahvenin helal olduğuna dair karşı fetva yayınladı.

Kanunî Sultan Süleyman kahve kullanımını sınırlamak için "Resm-i bid’at" adıyla ek vergi getirdi.

2. Selim döneminde ise Eyüp, Galata ve İstanbul’daki kahvehaneler yasaklandı. 1568 yılında tüm kahve stokları yakıldı.

3. Murad da benzer bir yöntem izledi. Çıkardığı fermanla, bütün kahvehaneleri kapattı.

Kahve, şaraba eşdeğer haram madde kabul edildi.

4. Murad zamanında da kahve ve kahvehaneleri zor günler bekliyordu.

Bizzat tebdil-i kıyafet gezerek kahve yasağına uymayanları cezalandırdı. bu dönemde Sadece Eyüp ve çevresinde 120 kahvehane kapatıldı.

17. yüzyılın sonları ve 18. yüzyıl başlarında İstanbul’da "yeniçeri kahvehaneleri" boy gösterdi.

2. Mahmud, Yeniçeri Ocağı ile birlikte bu kahvehaneleri de kapattı.

Ancak yasaklar, "Türk kahvesi"nin önünü kesemedi.

Kanuni Sultan Süleyman’ın son döneminde İstanbul’da 50 kahvehane bulunuyordu. Bu sayı, 16. yüzyılın sonunda 600'e ulaştı.

Evliya Çelebi'ye göre 17. yüzyılda İstanbul'da 55 kahve dükkanı ve 300 kahve deposu vardı.

19. yüzyılın başlarında ise kahvehane sayısı 2.500’lere kadar çıktı.

Anadolu ve Rumeli topraklarında, bir fincan kahvenin hatırı, hem damaklarda, hem de gönüllerde varlığını korumaya bugüne kadar devam etti.

MEHMET GÜRS KİMDİR?

Mehmet Gürs, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesindeki, “Mikla” dahil, 19 başarılı işletmenin şefi ve ortağı olmasının yanı sıra bir çok kişi tarafından, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan kişi olarak tanınıyor ve yeni başlattığı vizyoner “Yeni Anadolu Mutfağı” ile de adından söz ettiriyor. Bu yaklaşımda, geleneksel ve gerçekten “asil” ürünlere saygı ile eski ve yenilikçi yöntemlerle yarının mutfağını yaratma çabası var. Yıllar boyunca odaklandıkları yoğun araştırmalar ve yaratıcı prosesler sonucunda, araştırmacı şefler, tam zamanlı bir Antropolojist, köylüler, anneler ve dedeler ile birlikte, bölgenin ürünleri, yöntemleri, alışkanlıkları hakkında derin bilgi birikimi ile geniş bir ağ oluştu. Tüm bu çalışmalar, toprağın gerçek sahipleri ve şehirlerdeki şefler arasında başarılı bir işbirliği ile sonuçlandı. Ve ödül olarak, Mikla, 2015’te Dünyanın en iyi 100 lokantalarından biri seçildi.

Mikla ile birlikte, Gürs, rahat aile lokantası zinciri “numnum café & restaurant”, İtalyan lokantası “Trattoria Enzo”, yenilikçi self servis lokantası “Terra Kitchen” ve kahvecilikte yeni sayfa açan “Kronotrop Coffee Bar & Roastery” markalarını da işletiyor. 3. dalga kahvecilikte Türkiye’de lider konumunda yer alan Kronotrop’un kavurma ustaları ve baristaları, son iki senedir Türkiye’yi Dünya şampiyonalarında temsil ediyor. Buzzfeed ise Kronotrop’u ölmeden önce Dünyada görülmesi gereken 25 en iyi kahveci arasında sayıyor.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu, Türkiye’de Gastronomi sektörünün öncüsü olarak yer almaya devam etmektedir.