Mehmet Ersoy 26.04.1964 tarihinde Sinop-Boyabat'ta doğdu. İlk, orta, lise eğitimini aynı ilçede tamamladı. 1986 yılında Ankara Üniversite'si Siyasal Bilgiler Fakültesi Kamu Yönetimi Bölümünden mezun oldu. 1987 yılında Kastamonu Kaymakam Adayı olarak Mülki idare amirliği mesleğine kabul edildi. Kaymakam Adaylığı döneminde bir yıl süreyle İngiltere'de dil ve mesleki eğitim aldı.
Sırasıyla İzmir-Kemalpaşa Kaymakam Vekilliği, Balıkesir-İvrindi, Konya-Çeltik, Tunceli-Nazımiye Kaymakamlıkları, Mardin Vali Yardımcılığı, Denizli-Buldan, Adana-Kozan, İstanbul-Çatalca ve Sarıyer Kaymakamlıkları görevlerinde bulundu. Buldan Kaymakamı iken Düzce Depremi nedeniyle üç ay süreyle Bolu Vali Yardımcılığında görevlendirildi. 22 Aralık 2008 tarihli Bakanlar Kurulu Kararıyla Sarıyer Kaymakamlığı'ndan Yalova Valiliği'ne atandı. 02 Ocak 2010 tarihinde Afet ve Acil Durum Yönetimi Başkanlığına (AFAD) görevlendirildi.
12 Haziran 2011 Milletvekili Genel Seçimlerinde Ak Parti Sinop Milletvekili Seçildi. Milletvekilliği döneminde Ak Parti Genel Merkez Yerel Yönetimler Başkan Yardımcılığı, TBMM İçişleri Komisyonu Üyeliği ve Başkanvekilliği, PAP Ve KEİPA Türk Grubu Üyeliği görevlerinde bulundu. 24. Dönem İkinci Yasama yılında ise İçişleri Komisyonu Başkanlığına seçildi.
18.03.2016 Tarihli üçlü Kararname ile Aile Sosyal Politikalar Bakanlığı Bakan Yardımcılığına atandı.
21.06.2017 Tarihli üçlü Kararname ile İçişleri Bakanlığı Bakan Yardımcılığına atanan Mehmet Ersoy evli ve iki çocuk babasıdır. Ersoy iyi derecede İngilizce bilmektedir.